La mozzarella fiordilatte è il formaggio fresco gioiese più famoso nel mondo. Il latte pastorizzato viene aggiunto con del lattoinnesto e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata una volta rotta è liberata dai liquidi e poi lavorata fino al punto in cui è facile farla filare. E' tagliata e lavorata, poi viene messa a raffreddare in acqua. Si presenta con un colore bianco ed una consistenza elastica e filamentosa. Viene utilizzata largamente in cucina e come condimento delle pizze.

Il più tipico dei latticini gioiesi, si presenta in varie forme e pezzature:

nodino: a forma di nodo semplice con un peso che va dai 50g ai 100g, è rigorosamente lavorato a mano;

tonda: a forma sferica puo essere lavorato a mano o amacchina e può pesare dai 20g (ciliegina) fino ai 500g

treccia: è la forma più complessa da ottenere e viene formata a mano da casari esperti. Il suo peso può andare dai 100g al chilo.

burratina: a forma sferica è un involucro di mozzarella con all'interno un impasto di mozzarella sfilacciata e panna.

E' un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero di mucca.

Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'agiunta di fermenti e caglio.  La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua bollente  e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz'ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.
Dal giorno successivo la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La superficie è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all'ocra.

Il caciocavallo gioiese è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o di sfera con una testa. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura.

Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo gioiese, acquisiti i caratteri ottimali a seguito della stagionatura, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea.

Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di mucca o di pecore allevate prevalentemente al pascolo. E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido naturale. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco, può essere consumato dopo 3-4 giorni di stagionatura. E' un prodotto a pasta morbida, uniforme,  di colore bianco avorio o giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura. Si presenta di forma cilindrica, diametro 12-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,25-1 Kg. E' un formaggio a prevalente sapore sapido utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene addizionando al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello. Coagulando il latte in 20-30 minuti dal momento dell'aggiunta del caglio si rompe grossolanamente la massa che in questa fase della lavorazione prende il nome di cagliata. Poi i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero fino a che incomincia a filare. A questo punto per ottenere il sacchetto che conterrà la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l'involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull'apice a caldo, con l'utilizzo dell'acqua di filatura. La Burrata così contenuta è immersa per qualche minuto in salamoia fase di salatura. A questo punto il prodotto viene confezionato in sacchetti o in vasche di plastica oppure in carte pergamente pronto per essere commercializzato ed è pronto per essere commercializzato. Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.